Форум SunShine Radio
Пожалуйста войдите на форум под своим именем и паролем. Если это Ваш первый визит на форум, то пожалуйста зарегистрируйтесь. Приятного Вам времяпрепровождения.
С уважением, Администрация SunShine Радио
Форум SunShine Radio
Вы хотите отреагировать на этот пост ? Создайте аккаунт всего в несколько кликов или войдите на форум.
Форум SunShine Radio


 
ФорумНаш чатПорталПоискРегистрацияВход
Надоело слушать одно и тоже? В Ваших силах это изменить! Ждём Ваши музыкальные пожелания здесь: https://sunshine-radio.forum2x2.ru/t1065-topic/

 

 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ

Перейти вниз 
АвторСообщение
Вкусненькая
Легенда форума
Легенда форума
Вкусненькая

Сообщения : 681
Рейтинг : 1083
Солнечный загар : 85
Дата рождения : 1983-11-19
Дата регистрации : 2010-02-23
Возраст : 36
Откуда : Украина г.Севастополь

150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ Empty
20121227
Сообщение150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ

150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ A1821afae561
А знаете ли вы, друзья, что нашему любимому салату "Оливье" исполнилось ровно 150 лет. Именно столько лет назад повар-француз Люсьен Оливье в московском ресторане "Эрмитаж", что располагался на Неглинной, подал неизвестный тогда салат.



Его всегда заготавливают впрок для оголодавших гостей, им от души объедаются задолго до выноса горячего, в него ниспадают самые ярые фанаты застолий, его история началась с благородных рябчиков и паюсной икры и дошла до вареной колбасы и фабричного провансаля. Новый год в России без салата 'Оливье' не Новый год.

Как появился Оливье


Москва. Девятнадцатый век. Трубная площадь. Культовый трактир 'Эрмитаж'. Когда за дело брался местный шеф-повар (он же основатель оного заведения), прибывший когда-то из Франции, посетители сюда валили толпами. В один прекрасный день этот месье – Люсьен Оливье и придумал ставший знаменитым салат.

Повар Люсьен Оливье жил в Москве долго и вот, наконец, решил открыть собственный ресторан. Вместе с купцом Яковом Пеговым Оливье выкупает участок в центре Москвы, чтобы построить шикарный ресторан. В 60-х годах появилось роскошное здание с колоннами. Москва еще такого не знала. Несмотря на определение 'трактир', в 'Эрмитаж' приходят интеллигенция и богачи.

Тогда в фаворе было все французское, в том числе и кухня, и в своем ресторане Люсьен готовил знакомые с детства блюда. Очень любили посетители особенный соус, приготовленный по семейному рецепту. Кулинары Оливье усовершенствовали известный тогда майонез, добавив в него горчицу и несколько специй. Именно этот популярнейший соус приносил поварскому клану баснословные доходы. Отчасти и на эти деньги было возведено здание на Трубной площади.

Впрочем, мода на майонез Оливье скоро прошла. И тогда Люсьен придумал новый салат, ставший легендарным и увековечившим его имя. Новое блюдо пользовалось бешеным спросом. Его назвали 'Салат Оливье'. Рецепт держался в строгой тайне. Многие повара пытались повторить салат 'по памяти', но такого вкуса получить никому так и не удалось.

И даже отгадав правильно все ингредиенты, конкуренты не смогли бы приготовить истинный 'Оливье', ведь рецепт соуса не мог заполучить никто: Люсьен готовил его в специальной комнате за закрытой дверью. Салат назывался 'Майонез из дичи'. В первоначальный состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством соуса 'Провансаль' собственного изготовления.

В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц. При этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты. Однажды месье Оливье заметил, что некоторые русские просто перемешивали ложкой и салат, и его декор. На следующий день француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так изысканный 'Майонеза из дичи' превратился в 'Салат Оливье'.

Несколько лет спустя один из помощников Оливье вероломно похитил драгоценный рецепт. Люсьен был в ярости, но ни один, даже сделанный по его собственному рецепту соус, не мог сравниться с оригинальным семейным 'Провансалем'. Соус Оливье все равно был намного нежнее. Знаменитый салат исчез из меню 'Эрмитажа', и его двойники, ставшие своеобразным продуктом масс-маркета, потеряли всякую индивидуальность и упростились донельзя. Салат стал совершенно иным, оставив прежним лишь имя - 'Оливье'.



Эволюция салата


После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан 'Эрмитаж' достался 'товариществу Оливье'. Повара по-прежнему не оставляли надежды 'изобрести заново' рецепт. Но грянула Первая Мировая война, а затем и революция 1917 года. Тогда было уже не до изысков. Да и рябчиков стало не найти.

Волна эмигрантов, бежавших от коммунистов, спровоцировала появление 'Оливье' во множестве европейских ресторанов. Это привело к тому, что и сейчас 'Оливье' можно заказать практически в любых забегаловках Европы и Америки.
Потом пришел НЭП. Многие продукты 'воскресли' вновь. Но часть необходимых ингредиентов оказалась недоступной настоящим коммунистам, ибо значилась буржуйской. Тогда в 'красных' ресторанах появилось несколько разновидностей 'Оливье'. Известнейшим тогда заведением был ресторан 'Москва'. По иронии судьбы возглавлял его Иван Иванов – тот самый помощник французского месье, укравший когда-то рецепт салата.

Итак, рецепт 'Салата Оливье' по версии ресторана 'Москва' середины 20-х годов 20 века:
Ингредиенты:

- 6 картофелин,
- 2 головки репчатого лука,
- 3 моркови среднего размера,
- 2 маринованных огурца,
- 1 яблоко,
- 200 граммов варёного мяса птицы,
-1 стакан зелёного горошка,
- 3 варёных яйца,
- полстакана оливкового майонеза,
- соль, перец по вкусу.
Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Как 'Оливье' превратился в 'Столичный'



В начале 30-х годов 20 века Иван Иванов откорректировал рецепт Люсьена Оливье, назвав салат 'Столичным'. Это название не отражено в книге 'О вкусной и здоровой пище' 1939 года, но в ней есть 'Салат из дичи', рецепт которого поразительно напоминает салат Оливье. Дошедший до кулинарной книги 1955 года 'Салат Столичный' имеет адаптированный, но, все же, близкий к оригиналу состав.
Ингредиенты:
- 60 г птицы или дичи,
- 60 г картофеля,
- 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
- 10 г зелёного салата,
- 10 г раковых шеек,
- 45 г яиц,
- 15 г соуса 'Южный',
- 70 г майонеза,
- 10 г пикулей,
- 10 маслин.
Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус 'Южный'. Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

'Оливье' как родоначальник 'майонезных' салатов




'Салат Оливье' стал первым салатом, приготовленным по основному принципу десятков современных салатов. Всё измельчить и заправить майонезом – это так просто и так вкусно! Современный вариант 'Салата Оливье' сегодня во всём мире называют 'salade a la Russe'. Место антипролетарских рябчиков заняли куропатки, а потом и вовсе более лояльная к возможностям простого народа курятина. Скоро и куриное мясо вышло из моды, уступив первенство колбасе. Раковые шейки заменили отварной морковью, а каперсы – зелёным горошком. Так же в составе салата появился лук. Листья салата обернулись петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная чёрная икра вообще исчезли из рецепта. Тем не менее, даже этот скудное подобие роскошного 'Оливье' считалось в стране Советов символом шика.

Рецепт месье Оливье



Исконный рецепт салата был безвозвратно утерян, ведь месье Оливье больше не было дела до своего 'блудного детища'. Правда, в 1904 году рецепт салата был практически полностью восстановлен по описаниям одного завсегдатая ресторана.

Итак, готовим настоящий 'Оливье':
- Филе двух отваренных рябчиков,
- Один отваренный телячий язык,
- Около 100 граммов паюсной чёрной икры,
- 200 граммов свежих листьев салата,
- 25 отваренных раков или один большой омар,
- 200-250 граммов мелких огурчиков,
- Полбанки сои кабуль (паста из сои),
- 2 мелко нарезанных свежих огурца,
- 100 граммов каперсов,
- 5 мелконарубленных сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы. Секрет добавляемых в соус специй так и остался секретом.

Само приготовление было таким:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте повариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп! (если вы не найдёте рябчиков и решите их заменить курицей, помните – курицу надо разрезать на 2-3 части и варить чуть дольше – 30-40 минут).

Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.

Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.

Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и 'покрошить'). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.

Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный, а не резинообразный. Варите 7-8 минут, но никак не 15.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте (постарайтесь делать это аккуратно, движениями снизу вверх). Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу. Важно учитывать и количество выпитого гостями спиртного. Чем больше – тем острее должен быть соус. Если же гости трезвы, то логичней будет заправить классическим майонезом, чтобы оценить нежный вкус всех ингредиентов.
Вернуться к началу Перейти вниз
Опубликовать эту запись на: redditgoogle

150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ :: Комментарии

RussianSun
Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение в Вт Янв 01 2013, 14:26 автор RussianSun
Спасибо за интересный материал! солнце
Вкусненькая
Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение в Вт Янв 01 2013, 21:17 автор Вкусненькая
счастливый всегда пожалуйста!!!! танцы
avatar
Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение в Вт Июн 04 2019, 11:27 автор drogbank
Надо будет сделать оливье рецепт классический.
avatar
Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение в Пт Апр 17 2020, 19:14 автор Дядя Паша
Хочу ещё кое что добавить о судьбе самого Люсьена Оливье.
В Метрической книге церкви Иоанна Златоуста в городе Ялта в Крыму за 1883 год есть запись о том, что 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца помер Лусьен Оливье, французский гражданин, католик. 16 ноября 1883 г. он был погребен на кладбище церкви Иоанна Златоуста. Таким образом, получается, что известный повар, автор рецепта всенародно любимого в нашей стране салата, Люсьен Оливье, последние дни (а может месяцы) провел в Ялте, умер, был похоронен, а впоследствии его останки были перезахоронены на Введенском кладбище Москвы.
Re: 150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ
Сообщение  автор Спонсируемый контент
 

150 ЛЕТ САЛАТУ ОЛИВЬЕ

Вернуться к началу 

Страница 1 из 1

Права доступа к этому форуму:Вы не можете отвечать на сообщения
Форум SunShine Radio :: Блог SunShine Radio-
Перейти: